▷ Coccion al vacio a baja temperatura

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Son muchas las técnicas de cocina que se adaptan a la tendencia ‘foodie’ de poner sobre la mesa platos llenos de combinaciones de sabor que ofrecen una experiencia gastronómica diferente. La cocción al vapor o el uso de la cocina al vacío son, sin duda, una muestra de la cada vez más extendida conversión de los alimentos en un placer para los sentidos del gusto. Las razones que explican cómo se instala un módulo de cocción al vacío son cada vez más comunes. La cocción Sous Vide requiere tiempo: se utilizan temperaturas más bajas convencionales controladas y constantes durante el tiempo requerido para cada receta. Disponer de un programa de cocción al horno como este modelo de horno de vacío NEFF hace que todo sea sencillo y delicioso. Por su parte, las bolsas de cocción específicas deben permitir una alta resistencia a temperaturas de hasta 100ºC.

Aunque existen diferentes tipos de bolsas, el módulo de envasado al vacío NEFF ya incluye 100 bolsas de plástico (50 grandes y 50 pequeñas) que conservan los alimentos y líquidos, preservándolos y manteniéndolos al aire más veces tanto a temperatura ambiente, como en refrigeración o congelación.

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Cocinar al vacíoSous vide es un término francés que significa “al vacío” y que también se conoce como envasado con oxígeno reducido (ROP). Los alimentos se sellan al vacío y se cocinan en agua a baja temperatura; normalmente, 130-160°F/ 55-71°C. La cocción Sous Vide puede utilizarse para muchos tipos de alimentos, como carnes, aves, pescados y mariscos, así como verduras, frutas e incluso salsas. Debido a la baja temperatura, el tiempo de cocción puede ser de una hora para proteínas tiernas como la pechuga de pollo, o de 24 a 72 horas para cortes duros, como la falda de ternera. La cocción a baja temperatura, en un entorno con poco oxígeno, requiere una atención especial a la seguridad alimentaria.

La cocción a baja temperatura es un proceso suave que altera menos las texturas de los alimentos, ya sean carnes, pescados o verduras. Las proteínas de las carnes no se desnaturalizan ni endurecen como lo harían en los métodos tradicionales de cocción a altas temperaturas, por lo que retienen más volumen y humedad, lo que da lugar a un producto jugoso con mayor rendimiento. La pérdida de humedad y el encogimiento pueden reducirse hasta un 5%, en comparación con los métodos de cocción tradicionales, que son del 30% o más. La cocción Sous Vide no genera los grados de cocción por capas, como los métodos convencionales, sino que crea uniformidad desde el borde hasta el centro. Esto es especialmente importante cuando se cocinan proteínas porque elimina los bordes demasiado cocidos o secos.

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Sous vide (/suːˈviːd/; en francés, “al vacío”),[1] también conocido como cocción a baja temperatura y larga duración (LTLT),[2][3][4] es un método de cocción en el que los alimentos se colocan en una bolsa de plástico o en un tarro de cristal y se cocinan en un baño de agua durante un tiempo de cocción más largo de lo habitual (normalmente de 1 a 7 horas, hasta 72 o más horas en algunos casos) a una temperatura regulada con precisión.

La temperatura es mucho más baja que la habitual para la cocción, normalmente alrededor de 55 a 60 °C (130 a 140 °F) para la carne roja, 66 a 71 °C (150 a 160 °F) para las aves de corral, y más alta para las verduras. El objetivo es cocinar el producto de manera uniforme, asegurándose de que el interior esté bien cocinado sin sobrecocinar el exterior, y retener la humedad.

La cocción Sous Vide se caracteriza por una cocción a baja temperatura, un periodo de cocción más largo que el de la cocción convencional, un recipiente (como una bolsa de plástico) que separa el alimento de su entorno de calentamiento y un recinto presurizado mediante vacío total o parcial.

La cocción a baja temperatura fue descrita por primera vez por Benjamin Thompson, conde de Rumford, en 1799. Utilizó el aire como medio de transferencia de calor en sus experimentos mientras intentaba ver si podía asar carne en una máquina que había creado para secar patatas[5][6] En palabras del propio Thompson, la carne era “No sólo comestible, sino perfectamente hecha y con un sabor singularmente bueno”.

tabla de cocción a baja temperatura

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Hay otras formas de cocinar la carne además de hervirla, hornearla, cocinarla al vapor, asarla y freírla. Estoy seguro de que muchos de ustedes han oído hablar de este método antes, pero puede que no sean plenamente conscientes de todos los beneficios de cocinar la carne de esta manera. Hoy le daremos una guía para principiantes sobre la cocción sous-vide utilizando esta olla de cocción lenta a baja temperatura BONIQ. Además, ¡algunas otras recetas que puedes probar!

Una de las formas más comunes de cocinar es utilizando el calor del fuego. Cuando los alimentos se calientan a más de 100°C, se consigue un bonito acabado dorado y se ablanda la comida. El inconveniente es que si se cocina a esa temperatura durante demasiado tiempo, la proteína se solidifica y la carne se vuelve masticable o incluso gomosa. Qué asco.