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Que es la cocina molecular
cocina modernista
La gastronomía molecular es el enfoque científico de la nutrición desde la perspectiva de la física y la química. Las propiedades físicas: fuerza, vector y masa; y los componentes químicos: estructura molecular, fórmulas y productos reactivos de un ingrediente se abordan y utilizan en la preparación y apreciación de los productos ingeridos. Es el componente de la ciencia de los alimentos que aborda la preparación y el disfrute de la nutrición desde la perspectiva de un científico a escala de átomos, moléculas y productos químicos.
Nicholas Kurti, físico húngaro, y Hervé This, del INRA de Francia, acuñaron en 1988 el término “Gastronomía Molecular y Física”[4] Aunque hay quienes etiquetan el trabajo de otros como gastronomía, existe una población de cocineros que se identifican como individuos autónomos en su campo como chefs[5].
La preparación emblemática de Adam Melonas es un centro floral comestible llamado “Octopop”: un pulpo cocido a muy baja temperatura y fusionado con transglutaminasa, sumergido en un gel de carragenina de naranja y azafrán y suspendido en tallos de flores de eneldo
papel comestible gastronomía molecular
La gastronomía molecular puede definirse como la disciplina científica que explora los fenómenos que ocurren durante las transformaciones culinarias. A diferencia de los enfoques tradicionales de la ciencia y la tecnología de los alimentos, que consideraban sobre todo la química, la física o la biología de los ingredientes alimentarios y las transformaciones industriales, se centra en los fenómenos que ocurren durante la preparación de los platos. En los últimos años han surgido aplicaciones basadas en los principios de la gastronomía molecular, como la “cocina molecular” y la “cocina nota a nota”. Los científicos de la alimentación, los científicos culinarios, los ingenieros de alimentos y los chefs colaboran cada vez más en estos ámbitos, ya sea en la cocina o en la industria. Este artículo ofrece una visión general del desarrollo de este campo y su impacto en el sector alimentario.
El término gastronomía molecular se atribuye al físico húngaro Nicholas Kurti y al químico francés Hervé This. Aplicaron la ciencia de los alimentos para explicar y resolver problemas culinarios. Recopilaron y probaron viejos cuentos de cocina y consejos de cocina para respaldar sus principios. Como resultado de sus curiosidades, surgió un nuevo ámbito de debate, práctica y estudio: la gastronomía molecular.
recetas de gastronomía molecular
La forma de preparar la comida no ha cambiado mucho a lo largo de la historia. Las cocinas están equipadas básicamente con las mismas herramientas que los cocineros utilizaban hace siglos. Si es usted como yo, habrá oído hablar de la gastronomía molecular y le habrá intrigado, pero nunca se ha tomado la molestia de averiguar en qué consiste exactamente. Dos físicos de Oxford, Nicholas Kurti y Hervé This, acuñaron el término en 1988. Formalmente se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que se producen al cocinar. Además, la gastronomía molecular también incorpora los componentes sociales y artísticos. Se distingue de la ciencia alimentaria tradicional, que se centra en la producción de alimentos a escala industrial, la nutrición y la seguridad alimentaria. Hasta la creación de la gastronomía molecular, tampoco existía una disciplina científica que estudiara los procesos químicos de la cocina en casa o en los restaurantes, a diferencia de la preparación de alimentos para el mercado de masas.
Hoy en día, el término se relaciona muy a menudo con cocineros que manejan nitrógeno líquido, pipetas, geles comestibles, sopletes y otros equipos que suelen utilizarse en un laboratorio. La gastronomía molecular también estudia la conducción, convección y transferencia de calor, los aspectos físicos de la interacción entre alimentos y líquidos, la estabilidad del sabor, los problemas de solubilidad, la dispersión y la relación entre textura y sabor. Entender la ciencia de la cocina puede dar lugar a platos aparentemente extraños que resultan inesperadamente deliciosos. A menudo se trata de integrar lo que ya se conoce en algo totalmente nuevo. Algunos ejemplos de alimentos de la gastronomía molecular son una manzana en miniatura con sabor a carne, cócteles en esferas de hielo, falso caviar de aceite de oliva, raviolis transparentes, espaguetis de verduras, helados instantáneos y muchos otros.
la gastronomía molecular, una nueva disciplina científica emergente
La gastronomía molecular es el enfoque científico de la nutrición desde la perspectiva de la física y la química. Las propiedades físicas: fuerza, vector y masa; y los componentes químicos: estructura molecular, fórmulas y productos reactivos de un ingrediente se abordan y utilizan en la preparación y apreciación de los productos ingeridos. Es el componente de la ciencia de los alimentos que aborda la preparación y el disfrute de la nutrición desde la perspectiva de un científico a escala de átomos, moléculas y productos químicos.
Nicholas Kurti, físico húngaro, y Hervé This, del INRA de Francia, acuñaron en 1988 la “Gastronomía Molecular y Física”[4] Aunque hay quienes etiquetan el trabajo de otros como gastronomía, existe una población de cocineros que se identifican como individuos autónomos en su campo como chefs[5].
La preparación emblemática de Adam Melonas es un centro floral comestible llamado “Octopop”: un pulpo cocido a muy baja temperatura y fusionado con transglutaminasa, sumergido en un gel de carragenina de naranja y azafrán y suspendido en tallos de flores de eneldo
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Bienvenid@, soy Patricia Gómez y te invito a leer mi blog de interés.
